白洋淀杂烩菜

白洋淀杂烩菜

添加时间:05-06-2010    来源:网络收集    点击次数:

白洋淀杂烩 白洋淀大杂烩 白洋淀杂烩菜

白洋淀杂烩


杂烩菜在白洋淀算是传统菜了,有年头儿了。早先,安新城里哪家饭铺都有杂烩这一项。人们也好吃这一穴儿,进城赶集办完了事,在饭铺里,要碗儿杂烩,泡块饽饽,有滋有味儿,连饽饽带菜,吃得倍儿舒坦。

那时经济条件不行,下饭铺就算很奢侈了,更别说七个碟子八个碗儿的点菜。不过花个块儿八毛的,来碗儿杂烩,经济实惠,还能吃出好几种味儿来,也很不错。一些老年人,一大家子人难得改善伙食,也常常跟船进城,吃碗杂烩,开开斋。

沿淀端村、赵北口的一些饭铺也有杂烩,分肉、素两种。肉的一块钱,素的五毛钱一碗。有些人家,比如,织席织到中午,不愿耽误时间做饭,到饭铺端两碗杂烩,一家子的午饭都解决了。所以杂烩在白洋淀很有市场。

说来杂烩菜还有个来源。

当年朱元璋落难,病在一个破庙里,一连几天水米没沾牙,饥病交加,奄奄一息。两个老花子看他可怜,就把要来的两碗剩菜,几块剩饽饽,在破砂锅里烩了烩,端给他吃了。

朱元璋实在是饿极了,尽管那东西有点变质,有股子馊味儿,他还是狼吞虎咽,吃得津津有味儿,吃得又香有甜,以至于那个味儿终生难忘。

后来朱元璋做了皇上,天天大米白面,天天大鱼大肉,上顿山珍海味,下顿鱼翅燕窝,吃来吃去吃着什么都不香了。这天忽地又想起当年那顿救命的杂烩菜。他传旨叫御厨给做碗杂烩菜。几个御厨连做了好几碗,朱元璋都吃不出当年那个味儿,他大骂御厨无用,连总管太监都跟着挨了骂。说再做不出杂烩格杀勿论。

总管太监万般无奈,派人寻访当年那两位老花子。他们还真找到了那俩花子。花子说当年朱元璋吃的就是带馊味儿的回头菜。这就是那段相声说的 “珍珠翡翠白玉汤”的故事。相声里说,两位花子把东西都鼓捣馊了做给皇上吃。那可是说相声的找笑料,说着玩儿的。谁有几个脑袋?敢把馊东西给皇上吃!

总管太监也没辙了,就找刘伯温想办法。

刘伯温说:“事儿不在你们身上,而在万岁身上,常言说‘饥了糟糠甜如蜜,饱了吃蜜都不甜。’如今他每天吃得饱饱的,多好的东西他也吃不出味儿来!”总管太监愁眉苦脸的说:“给想个辙吧,别把我们杀了哇!”刘伯温说:“好!我来吧!”

次日早朝,刘伯温奏道:“臣启万岁,臣府有一厨师,善做杂烩菜,臣有意请陛下驾临敝舍品尝杂烩。”朱元璋十分高兴,散朝后不用早膳,随即摆驾刘府。

到在刘府后,刘伯温却不提吃饭,摆上棋盘与朱元璋下开了棋。

刘伯温故意输输赢赢,逗起了朱元璋的棋兴。朱元璋越下越上瘾,竟忘了吃饭,俩人左一盘右一盘,从早晨直杀到中午,又从中午杀到日偏西。朱元璋肚里一阵‘咕噜噜’乱叫,这才想起来早饭还没吃呢。一个万岁皇爷总得保持点儿尊严哪!不能开口要饭哪!忍着吧!又过了个把时辰,实在忍不住了,这才问起了刘伯温。

刘伯温佯装:“哎呀,臣罪该万死!臣倒忘了。”随即又喊:“快给万岁传膳。”朱元璋吃这碗杂烩才吃出味儿来。

后来,杂烩就传开了。

白洋淀杂烩菜作法

安新杂烩、端村杂烩、赵北口杂烩都大同小异,如今统称为白洋淀杂烩。白洋淀杂烩也上了讲究,都选用上好的原料,没一家敢用回头菜,也丰富了内容,增加了溜肉块儿,溜鱼片儿等。婚庆等大席面都用两碗杂烩压桌。

最近白洋淀杂烩又有向外扩展的趋势。比如,雄县文昌大街就有一家“水乡人家”打出了“白洋淀杂烩”的招牌,生意还不错,杂烩逐渐被更多的人认可。

上面部分内容作者:宋忠臣

还有一种说法。在南宋时,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨,特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官,特地品尝这位名厨的“杂烩”菜,当客官问及菜名何叫“杂烩”?厨师则大胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐,但不知是酒喝多了,还是他也恨秦桧,只是虚张声势地吆喝了一声:“滚!”很快,这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨,纷纷做起“炸桧菜”吃。后来,因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的,所以,人们就将它叫做“杂烩菜”了。
 还有这样一种说法,晚清政府洋务大臣李鸿章做过直隶总督,因为其签订了丧权辱国的条约,老百姓把这个大汉奸恨之入骨,把它比作南宋的秦桧。老百姓吃杂烩就是骂李鸿章,解恨又解馋。据传,有一天李鸿章用中国菜宴请外国高级官员,厨子做的就是杂烩。其菜味鲜美,令人赞不绝口。当外国人问及菜名时,聪明的翻译却翻译成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国杂烩菜称“杂碎”,一时传遍海外。从此,各种 “杂碎”馆子应运而生,甚至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多改名为“杂碎”馆,继而在杂碎馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”。
 
白洋淀民间还有一种说法是李鸿章请洋人吃饭,洋人对中国菜肴赞不绝口,吃了一道又一道,都吃得意犹未尽。直到厨子偷偷回复李鸿章,说没菜可上了。李出主意把所有剩下的菜,参合在一起,热一下,端上来,美其名曰“杂烩”。
 
白洋淀杂烩菜制做方法是:

1、主料:鲤鱼(或草鱼)、黑鱼、青虾、五花肉、豆腐、闷子。配料:菠菜、葱末、姜片、蒜蓉大量、八角、高汤、淀粉等。
2、将鲤鱼收拾切块、五花肉一半切条、黑鱼切滚刀片、青虾去须脚上浆;;一半豆腐、闷子切块;一半豆腐和五花肉做成肉丸;炒锅置旺火上,放油烧六成热,先把鱼片、虾分别拉油后沥出。再把鱼块、五花肉分别拉油后沥出,制成瓦块鱼和松肉。继续炸丸子、豆泡出锅后沥出待用。
3、把蒜蓉、香油、醋稍加料酒调制,作成出锅调料。
4、炒锅留油,下入葱末、姜片炝锅,后放入高汤烧沸。把制好的瓦块鱼、鱼片、松肉、丸子、闷子入锅,先焖一会儿。稍后,再倒入炸虾、豆泡、菠菜烧烩入味后勾芡,淋上出锅调料即成。

 

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